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熟食制作有哪些要点?这三点打造经典美味

发布日期:2021-07-03 浏览次数:189

  对于喜爱卤味小吃的朋友来说,现在卤菜小吃在餐饮市场拥有非常火爆的销量,是小本创业的好选择,卤味小吃为大家带来了不可替代的美妙就餐体验,醇厚的卤香,香浓的美味,丰富的食材,吸引了无数吃货!不过卤菜市场的竞争也是非常激烈的,想赢得市场,就要拿出有竞争力的产品!

熟食制作有哪些要点?这三点打造经典美味

  熟食制作有哪些要点


  现在餐饮市场有很多经典的特色小吃,美味的卤菜是大家都很喜爱的特色美食,作为在餐饮市场发展多年的经典美食,


  卤味专业制作


  一家卤味店的灵魂在于有一锅好的卤汁,不论什么材料下锅都能够卤出美味,很多卤味店生意不好就是因为在制作卤汁时没有操作好,于是产品的色香味也受到了很大的影响,今 天小编就来带大家看看,怎么做好正宗的卤菜小吃!


  一、卤汁配制三秘诀


  1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜 鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。


  2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。


  3、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


  二、原料卤制前的准备


  1、清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。


  2、初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。


  3、焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。


  三、卤制原料时的关键


  1、卤锅的选用:最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅 导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。


  2、要掌握好火力:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物 ,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。


  3、要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。


  4、鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


  对于卤菜行业来说,小本创业经营卤菜店拥有很广阔的市场前景,而正宗的卤味小吃,也是需要专业的卤菜制作技术来支撑的,好的产品来支持起店面,制作卤味时,创业者一定 要把握好卤汁的制作要点,在卤制产品也要做好准备,才能做出受欢迎的卤味,在餐饮市场上经营卤味店生意也会越来越好!

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